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*Leonardo Garcia é Presidente da Consuma Gastronomia
LEONARDO GARCIA
Num sábado à noite, em uma cozinha de restaurante, dois profissionais fazem o mesmo trabalho, com objetivos diferentes. Um olha o relógio e pensa na filha que vai dormir sem vê-lo. O outro está ali de propósito: sábado é o dia de maior movimento, a remuneração do fim de semana compensa e faz a diferença para manter o empreendimento vivo. Ambos querem uma vida melhor. Só não imaginam essa vida da mesma maneira. É nesse contexto que a emenda que acaba com a escala 6x1 ganha os holofotes e deve decidir pelos dois.
A pauta está em discussão no plenário do Senado. Em maio, a Câmara dos Deputados aprovou, por 472 votos a 22: jornada máxima de 40 horas, dois dias de repouso remunerado, nenhum corte de salário, com transição para 42 horas em dois meses e para 40 em catorze. Faltam cinco sessões de discussão antes da primeira votação e três antes da segunda, com 49 votos exigidos em cada uma — e já circula um pedido de calendário especial para abreviar esse rito.
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A pauta é legítima. No entanto, quem vive no universo da alimentação coletiva, não se trata de mudança trivial. É preciso explicar a mecânica que quase ninguém está explicando. Não porque o setor seja mais importante que os outros, mas porque nele a jornada não é um item da folha. É o produto.
O segmento da alimentação tem uma característica rara: o horário de maior demanda coincide com o descanso de todo mundo. Restaurantes, hotéis, padarias, delivery, supermercados, hospitais, escolas e refeitórios industriais não fecham quando o país encerra o expediente. O almoço acontece ao meio-dia. O jantar, à noite. Só a alimentação coletiva responde por 37 milhões de refeições por dia e 350 mil empregos diretos, segundo a ABERC, associação que representa o setor no país.
Ninguém que trabalha no segmento defende a escala 6x1 por afeto. Em bares e restaurantes, a rotatividade chegou a 73,5% em doze meses, segundo a Abrasel, o equivalente a trocar a equipe inteira a cada 16 meses. Gente boa vai embora porque a vida não cabe na folga de um dia. Esse custo é real e quem atua nesse universo da alimentação o paga todos os meses.
O que muda com a nova regra não é o número de horas de cada um. É a distribuição de pessoas sobre uma operação que não pode parar. Um posto que precisa estar coberto sete dias por semana é atendido hoje por 1,17 pessoa e passa a exigir 1,4 no desenho mais simples: 20% a mais. Esse "desenho mais simples" é a parte importante da frase, porque existe desenho melhor — e é justamente ele que não se decreta.
Jerônimo Bocayuva, sócio da rede Gurumê, é contrário à imposição nacional do fim da 6x1 e implantou o 5x2 nos seus restaurantes por conta própria, a partir de junho do ano passado. Pelos números que a empresa divulga, a rotatividade caiu cerca de 30%, as faltas quase pela metade e a jornada média ficou em torno de 38 horas, sem aumento de quadro. Conseguiu isso com escalas rotativas e banco de horas: menos gente na abertura, mais capacidade na sexta e no sábado. Ele não encontrou a solução. Encontrou a solução dele, e precisou testar, errar e ajustar até chegar lá.
Eis o ponto ignorado, e é onde a mudança machuca de verdade um contrato de refeição coletiva. A receita de uma unidade é preço por refeição multiplicado por número de refeições. O preço está travado em contrato, com reajuste em uma data do ano. O custo de mão de obra, ao contrário, sobe no dia em que a regra entra em vigor: a hora trabalhada fica 4,8% mais cara na etapa das 42 horas e 10% mais cara quando chegar às 40, porque o salário é o mesmo e as horas, não. São dois eventos de custo, em datas que ninguém escolheu, contra um reajuste anual em data fixa.
O intervalo entre o custo que sobe e o preço que acompanha sai da margem. Isso não é projeção, é a ordem dos fatos.
Há ainda um agravante que raramente se discute. O reajuste da maioria dos contratos está atrelado ao índice de inflação ou ao aumento salarial da convenção coletiva. Nenhum dos dois enxerga redução de jornada: o salário nominal não mudou, o que mudou foi o denominador. Ou seja, um contrato pode encarecer sem ter cláusula capaz de capturar o evento que o encareceu.
Depois vem a alavancagem operacional. O custo de uma cozinha é ditado pelo pico e pelos dias de funcionamento, não pelo total de refeições. Se o cliente encerrar o sábado, o volume cai e a estrutura fica: o custo por refeição sobe justamente quando se serve menos. Se o cliente mantiver sete dias e contratar para cobrir folgas, o volume fica igual e a unidade precisa de mais folguistas.
O panorama revela a complexidade. E aqui, não há a margem do setor, porque cada gestor sabe a sua. A conta que cada um pode fazer é simples: participação da mão de obra no custo da refeição multiplicada por dez por cento. O resultado é a pressão inicial, antes de qualquer ganho de produtividade. Compare com a sua margem e você saberá se tem um problema de gestão ou um problema de sobrevivência.
Falta a assimetria, e ela é difícil de justificar. O texto aprovado prevê prazo e aditamento para preservar o equilíbrio econômico de contratos públicos e terceirizados. Para os contratos privados, não há uma linha. A mesma empresa, servindo um hospital público e uma fábrica, terá direito a reequilíbrio em um caso e apenas poder de barganha no outro, diante do mesmo fato legal. Se o problema econômico é grave o suficiente para merecer regra própria no setor público, ele não deixa de existir nas milhares de relações privadas intensivas em mão de obra.
A Constituição já escolheu a negociação como caminho para tratar de jornada: o artigo 7º diz, hoje, que a compensação de horários e a redução da jornada são facultadas mediante acordo ou convenção coletiva. E o próprio texto aprovado volta a esse caminho nos pontos em que a regra rígida quebraria, ao preservar escalas como a 12x36 e permitir compensação mensal de folgas em saúde, segurança, transporte e saneamento. Se a negociação resolve os casos difíceis, é razoável perguntar por que ela deve ser a exceção.
Há uma razão mais profunda para preferir o acordo, e ela é sobre as pessoas, não sobre as empresas. Em maio, o Genial/Quaest mediu 68% de apoio ao fim da escala 6x1, contra 24%. No mesmo levantamento, quando a pergunta incluía redução de salário, o apoio caiu para 22% e a rejeição subiu a 70%. É o dado mais honesto do debate: as pessoas querem a folga e não querem pagar por ela. Trabalhador não é um bloco com uma preferência única. Para uns, dois dias em casa mudam a vida. Para outros, a chance de trabalhar mais em certos períodos é o que paga a faculdade. Negociação coloca esse preço na mesa, com sindicato presente e contrapartida explícita. Regra uniforme apenas o esconde.
Defender negociação não é defender ausência de regra. Entregar a escala à conversa entre patrão e empregado, um a um, não é flexibilidade: é transferir risco para quem tem menos poder. A diferença entre flexibilizar e precarizar está na presença de representação sindical efetiva, transparência e fiscalização. Sem isso, o que chamo de negociação é só imposição com outro nome.
Há, por fim, o detalhe que deveria desacelerar todo mundo: isso vai para a Constituição. Não é política de recursos humanos revisável no ano seguinte, nem portaria que se corrige com uma nota técnica. Passa a integrar a arquitetura do mercado de trabalho brasileiro, num país cujo mercado de trabalho é muito mais diverso do que uma escala. Enquanto a emenda corre, o projeto de lei que regulamentaria a transição, o PL 1.838/2026, teve a urgência retirada em junho e está parado na Câmara. A regra anda na frente da engenharia dela.
Mais tempo com a família é uma causa legítima, e eu assino embaixo. A pergunta fácil é se somos a favor ou contra o fim da escala 6x1. A pergunta difícil é como dar mais descanso ao trabalhador sem retirar dele, da empresa e da negociação coletiva a capacidade de desenhar uma jornada que faça sentido para aquela realidade.
Na mesma cozinha, no mesmo sábado à noite, duas pessoas querem coisas diferentes. Uma boa regra protege as duas. Uma ótima deixa que elas participem da decisão.
Leonardo Garcia é Presidente da Consuma Gastronomia
